Сохранилась записная книжка Мамина-Сибиряка (собрание Б. Д. Удинцева), относящаяся к началу 1891 года. В ней имеются записи, содержащие перечень действующих лиц, название упоминаемых в романе населенных пунктов, заводов, мельниц. Намечены также некоторые эпизоды и определены взаимоотношения действующих лиц. Здесь же начерчен план окрестностей города Шадринска. Стремясь полнее отобразить быт, нравы, язык зауральского населения, писатель заносил в записную книжку пословицы, поговорки, присказки, отдельные меткие народные словечки и выражения, которые использует затем в романе.
23 июня 1891 года Мамин-Сибиряк сообщил матери, что он пишет роман о хлебе для «Наблюдателя» (ЛБ). Но, видимо, достигнуть договоренности с А. П. Пятковским ему не удалось, так как писатель 20 октября того же года обратился с предложением о публикации романа к одному из редакторов журнала «Вестник Европы» А.Н.Пыпину, который 23 октября 1891 года ответил, что редакция «Вестника Европы» может судить о романе только после прочтения рукописи (ЛБ). Мамин-Сибиряк предлагал свой роман и журналу «Русская мысль», что видно из его письма к M. H. Ремизову от 7 сентября 1892 года (ЦГАЛИ). Острая социальная направленность романа, видимо, пугала либеральных редакторов.
Мамин-Сибиряк продолжал упорно работать над романом, одновременно заканчивая другие произведения («Золото», «Охонины брови»). Наиболее интенсивно работа протекала с осени 1894 до середины 1895 года, когда роман был закончен (письма к матери от 4 декабря 1894 и от 25 июня 1895 годов. — ЛБ).
Мамин-Сибиряк работал над романом в общей сложности около шестнадцати лет. Сложность темы и замысла потребовала от писателя большого труда. В основу важнейших событий романа легли подлинные факты. Так один из важнейших эпизодов романа — конкурентная борьба между Прохоровым и Май-Стабровским — основан на действительно имевших место мошеннических проделках известного в то время на Урале монополиста-виноторговца Альфонса Фомича Козелло-Поклевского, который организовал своеобразный «синдикат» винокуренных заводчиков. Образ Михея Зотыча Колобова также создавался на основе тщательно изученной автором биографии талантливого самородка Климента Ушкова.
Роман был опубликован в период идейной борьбы В.И.Ленина с либеральным народничеством и имел большое общественное значение. Мамин-Сибиряк показывал в своем романе, что со времени реформы 1861 года капитализм глубоко проник в деревенскую жизнь и что он беспощадно ломает ее патриархальные устои.
С подлинным художественным мастерством он изобразил моральное уродство людей, вступивших на путь капиталистического стяжательства. Май-Стабровского, Ечкина, Штоффа, Мышникова, Драке и других, людей, различных по характеру, происхождению и положению, объединяет одна общая черта — беспощадное хищничество, хотя на словах они и ратуют за цивилизацию и культурное развитие страны. Выходцы из народа — Михей Колобов и его сын Галактион, по мере вовлечения в буржуазное предпринимательство, тоже превращаются, каждый по-своему, в бесчестных дельцов. Бывший волостной писарь Замараев, открыв «банкирскую контору», становится ростовщиком, разоряющим голодных крестьян.
Отношение Мамина-Сибиряка к представителям либеральной интеллигенции (Кочетов, Харченко) выражено словами Устеньки: «Хороших людей много, но все они такие бессильные. Все только на языке, в теории, в области никогда не осуществимых хороших чувств».
Выдающиеся художественные достоинства романа, его острая социальная направленность привлекли к себе внимание читателей сразу же, как только роман начал печататься в журнале. Так, обмениваясь с А. С. Сувориным последними литературными новостями, А.П.Чехов писал 23 марта 1895 года: «Мамин-Сибиряк… прекрасный писатель. Хвалят его последний роман „Хлеб“ (в „Русской мысли“); особенно в восторге был Лесков. У него есть положительно прекрасные вещи, а народ в его наиболее удачных рассказах изображается нисколько не хуже, чем в „Хозяине и работнике“» (А. П. Чехов, Полное собрание сочинений, т. 16, стр. 229).
Н. С. Лесков сообщал корреспонденту газеты «Новости и биржевая газета»: «Вот я сейчас читаю в „Русской мысли“ роман Мамина-Сибиряка под заглавием „Хлеб“. Что это за прелесть!» («Русские писатели о литературе», т. II, 1939, стр. 305–306).
В письме от 27 мая 1895 года редактор журнала «Русская мысль» В. А. Гольцев писал Мамину-Сибиряку: «Я объедаюсь твоим „Хлебом“. Умно и талантливо выпечен!.. Беседовал о „Хлебе“ с Скабичевским… Мои почти восторженные рассуждения возражений не встретили» (ЛБ).
В печати о романе появилось также много положительных отзывов («Русские ведомости», 1895, ЭЭ 30, 88, 153, 246, «Литературное обозрение», 1895, ЭЭ 16, 20, 37, 38, «Мир божий», 1895, декабрь и др.). Рецензенты реакционных газет и журналов, в большинстве своем не отрицавшие отдельных достоинств романа, подвергали критике именно те сцены, в которых автор раскрывал эксплуататорскую сущность капитализма. Так, П. А. Ачкасов в статье «Письма о литературе» («Русский вестник», 1896, январь) утверждал, что у Мамина-Сибиряка «шаткие понятия о природе и душе человека».
Из более поздних выступлений о романе следует отметить критический разбор его в статье В. Альбова «Капиталистический процесс в изображении Мамина-Сибиряка» («Мир божий», 1900, ЭЭ 1–2). Критик правильно писал, что в «Хлебе» автор показывает, как «на развалинах двух ветхозаветных миров» — крестьянства и купечества периода крепостного права, — «так тесно связанных друг с другом, выросла крупная и мелкая буржуазия и ее необходимое дополнение — земледельческий пролетариат». Особенно удачным критик признавал образ Галактиона Колобова, в котором, по его мнению, писатель талантливо изобразил, как «мучительно умирал простой русский купец с его несложной психологией и складывался новый человек», тип крупного капиталиста, окончательно терявший «сознание разницы между промышленным добром и промышленным злом», считавший, что «мир создан специально для них, а также для их же пользы существуют и другие людишки».